在這個(gè)特殊的時(shí)期里,相信一大批人的烹飪技術(shù),已經(jīng)有了一個(gè)質(zhì)的飛越,小編卻依舊是那個(gè)“門外漢”,做飯質(zhì)量忽高忽低,但是倒發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題:反復(fù)冷藏過的牛肉,無論是從外觀、口感,還是鮮美程度,跟新鮮的牛肉都是沒得比的!
看外觀,新鮮的牛肉有光澤,紅色均勻;而冷藏一段時(shí)間的肉呢,略微泛白,缺乏生機(jī)和光澤;聞氣味,新鮮的牛肉具有正常的氣味,冷藏過的略有腥味;用手指壓,新鮮牛肉富有彈性,凹陷能夠立即恢復(fù);而冷藏過的,可就沒有那么快恢復(fù)了!出于好奇,還是決定用電鏡觀察比較其微觀形貌,看是否有更多的區(qū)別,下面開始正式的實(shí)驗(yàn)部分。
先取一小塊新鮮的牛肉,放在樣品臺,并置入飛納溫控樣品杯,設(shè)置溫度參數(shù)為 -25℃,并開始降溫,待溫度穩(wěn)定后,用飛納電鏡(ProX)進(jìn)行觀察,結(jié)果如下圖所示:
a b
c d
圖1. 新鮮牛肉一次冷凍后掃描電鏡圖
上圖 a,b 中可以看到,在牛肉的表面,具有整齊的紋路,紋路間連接緊密,并有絲狀連接。沿著規(guī)則的紋路切開,其剖面圖如圖 1 中 c,d 所示,可以看到呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu),看起來飽滿充實(shí)、給人一種吃起來就會鮮嫩可口的感覺!
觀測完畢后,退出溫控樣品杯,并取下樣品臺,將牛肉置入常溫去離子水中。待樣品充分恢復(fù)到室溫后,用吸水紙吸走表面水分,再次放置在樣品臺,并重復(fù)之前操作,放入電鏡進(jìn)行觀察,結(jié)果如下圖所示:
圖2. 新鮮牛肉二次冷凍后掃描電鏡圖
從圖中可以看到,牛肉紋路有明顯的斷裂現(xiàn)象,每一條紋路更加清晰了,這是因?yàn)榧y路間具有明顯的空隙,給人一種吃起來干澀、不香的感覺!二次凍過的牛肉形貌為什么會有這些變化?
查閱文獻(xiàn)了解到,牛肉被冷凍后水分在凍結(jié)過程中體積增加,使得肌細(xì)胞的細(xì)胞膜凍裂,導(dǎo)致水分流失;解凍時(shí)細(xì)胞中的汁液滲漏,會有較高的解凍失水率;肉的快速冷卻又會使牛肉收縮并導(dǎo)致肉質(zhì)變硬,這也就能解釋為什么反復(fù)冷凍后會出現(xiàn)紋路斷裂、間隙增大的現(xiàn)象。
此外,阿依木古麗等人 [1] 的研究發(fā)現(xiàn):牛肉的嫩度與肌原纖維直徑、肌節(jié)長度關(guān)系密切,肌纖維直徑越細(xì),肌節(jié)長度越長,肉嫩度越好,而反復(fù)冷凍-解凍會破壞肌纖維微細(xì)結(jié)構(gòu),極顯著的降低牛肉品質(zhì)。所以,牛肉還是新鮮的好吃!
參考文獻(xiàn)
[1] 阿依木古麗, 蔡勇, 陳士恩,等. 反復(fù)冷凍-解凍對牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響, 食品科學(xué), 2011, 32(7):109-112.
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